新疆一把抓的做法
点击数：552025-06-25 18:13:53 来源: 百（bǎi）度AI
新疆“一把抓”是回民改（gǎi）良的传统烤包子，形似马鞍，以薄皮酥脆、肉馅多汁著称，制作工艺（yì）讲究（jiū）肉馅处理、薄（báo）皮包（bāo）裹及高温烤（kǎo）制。以下是结合（hé）传统技法与家庭做法的详细步（bù）骤：
核心要点
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必须选（xuǎn）用羊肉（羊（yáng）腿（tuǐ）肉最佳），肥瘦比3:7
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皮要薄至透光，包制时需“攥（zuàn）拳式”收口（kǒu）
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烤（kǎo）温（wēn）需（xū）达到220℃以（yǐ）上模拟（nǐ）馕坑（kēng）效果
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一、食材准（zhǔn）备
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类别
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用料（liào）及要求
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作用
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主料（liào）
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羊（yáng）腿（tuǐ）肉500g（肥瘦3:7），中筋（jīn）面粉300g
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肉质嫩滑，面皮筋道12
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腌肉调料
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洋葱碎150g（新疆称“皮牙子”）、孜然粉10g、黑胡椒粉5g、盐8g、胡麻油15ml
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去腥提香（xiāng），风味关（guān）键17
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辅（fǔ）料
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胡萝（luó）卜丁50g、青红椒碎30g、香菜梗20g（可选）
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增加清甜口感1
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面皮辅助
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温（wēn）水160ml、盐（yán）3g、植物油10ml（刷面团用）
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增强延展性（xìng）26
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二（èr）、制作流（liú）程
1. 处（chù）理羊肉（ròu）
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羊肉（ròu）切指甲盖大小（约5mm），肥肉单独（dú）切丁1
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加洋葱碎、孜然粉、黑胡椒、盐、胡麻（má）油抓匀（yún）腌（yān）制30分钟12
2. 炒（chǎo）制（zhì）馅料（liào）
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热锅（guō）煸香肥肉（ròu）丁出油，倒入腌好（hǎo）瘦肉大火快炒至变色（sè）1
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加入（rù）胡萝（luó）卜丁、青红椒碎炒软（ruǎn），关火拌（bàn）入香菜梗冷却（què）备（bèi）用17
3. 和面擀（gǎn）皮
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面粉+盐混（hún）合，分次加温水揉成（chéng）光滑面团，刷油盖（gài）保（bǎo）鲜膜醒20分钟26
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分（fèn）剂子（约30g/个），擀成直径10cm薄片（厚度≤1mm）9
4. 包制手法
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核心动作：放馅料（约25g）后手掌蜷曲呈（chéng）空心拳（quán），五（wǔ）指收拢攥（zuàn）紧顶（dǐng）部封口（留马鞍形褶（zhě）皱）
5. 烤制关键
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烤（kǎo）盘刷油，包子（zǐ）表面刷（shuā）蛋液（更酥脆）2
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温度控制：
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家用烤箱：220℃预热，中层烤15分钟23
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仿馕坑效果：初始230℃烤10分钟，转200℃再烤5分钟9
三（sān）、成功秘（mì）诀
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肉（ròu）丁不（bú）剁馅：保持肉粒感，锁住汁水不干柴14
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皮薄透光（guāng）：死面（非发面）擀至0.5mm厚，烤后形（xíng）成酥壳（ké）69
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高温快烤（kǎo）：短时高温使（shǐ）表皮膨起（qǐ），避免肉汁（zhī）蒸发10
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搭配推荐（jiàn）：配新疆咸奶茶解腻，滋（zī）味更地道79
注（zhù）：正宗伊宁“一把抓（zhuā）”需用胡麻油（yóu）（亚（yà）麻（má）籽油），若替换普通（tōng）油则风味减（jiǎn）淡16。冷却后会变硬，建议趁热食用10。
